パリではヴィーガン料理が進化しており、ガストロノミー化が進んでいる。特に注目なのが、ミシュラン三ツ星のアラン・パッサールが営む「アルページュ」の完全ヴィーガン転向と、新たにオープンした「ヴィヴィド」だ。「ヴィヴィド」では、燻製や発酵などの技術を駆使し、風味や食感の高い料理を提供している。特に、燻製バターナッツに味噌とごまのソース、バターナッツの種を添えた一皿や、ナスタチウムの花を使ったサラダ菜のグラニテなど、独創的なメニューが魅力だ。毎晩賑わうこの店には、食材にこだわり、洗練されたヴィーガン料理を求める人々が集まっている。食文化の変化を感じながら、次なるグルメ体験を楽しむチャンスだ。