匠のこころ 吉川屋（天保12（1841）年創業、福島県福島市・穴原温泉）は、旅館内で仕込む自家製の発酵調味料を活用した冬限定の会席料理を提供開始した。味噌や甘酒、塩麹などを料理ごとに使い分け、冬の食材が持つ風味を自然に引き出す構成としている。

使用する発酵調味料は味噌・甘酒に加え、米麹から手作りする塩麹や魚醤など多岐にわたり、煮物・焼物・蒸し物・下味づけなどの役割に応じて活用することで会席全体としての一体感を生み出している。

同館が自家製にこだわる背景には「ココロとカラダにやさしい宿」というテーマがあり、旅先で味わう料理は特別であると同時に身体への負担が少なく食後の余韻も心地よいものであってほしいという考えがある。ここでしか出会えない味を自分たちの手でつくり続ける姿勢を打ち出している。

また公式Instagramでは甘酒の仕込みの様子も紹介しており、発酵の力で冬の宿泊体験を彩る取り組みが示されている。