古酒の魅力が再評価され、長期熟成による希少性や高額化が注目を集めている。中には「１本１００万円」に達する例もあり、業界では古酒の価値向上に向けた取り組みが進んでいる。

2005年からは「日本酒百年貯蔵プロジェクト」が始まり、独立行政法人・酒類総合研究所（広島）と連携して全国２８の蔵元などの酒を保存して風味変化を追跡している。赤煉瓦酒造工場（旧醸造試験所第一工場）の地下で１００年間保管する実験も行われ、今月７日には２０年目の酒の試飲検査が実施された。

研究会会長で本田商店会長の本田真一郎（７４）は「個性の強い古酒は多様性の時代にふさわしい酒だ。日本の文化ともいえる蔵の味を追求し、技術を継承していきたい」と述べている。

自宅で熟成を楽しむ動きもあり、白木恒助商店（岐阜市）は自身で熟成させる日本酒「達磨正宗　未来へ」を１本４０００～５０００円で販売している。酒類総合研究所の磯谷敦子は未開封の瓶を暗所で保管すれば純米酒や本醸造酒は常温で熟成が進み、色や香り、味わいが変化すると解説する。

器選びも重要視されており、「熟と燗」の上野は芳醇で重厚な酒には口径が広く縁が反り返った赤ワイン用、繊細な大吟醸などには口の狭い白ワイン用が向くと薦めている。