株式会社ビリオンフーズの若手スタッフが、鮨 無垢／鮨 白銀の一角を間借りして『鮨カゲロウプロジェクト』として本格赤酢シャリの江戸前寿司を提供する企画を展開している。10月〜11月の実施で大反響を呼び、期間を延長して12月1日(月)〜12月15日(月)まで再び実施する。

15貫コースは3,000円（税込3,300円）で提供され、1貫200円前後という価格帯を実現している。若手寿司職人が一貫ずつ全力で握り、赤酢の香りが立ち上がるシャリと旬魚を組み合わせる点を特徴としている。

これまでに15,000名以上が体験しており、若手育成を目的とした実践型プロジェクトである。プロジェクト名は蜉蝣（カゲロウ）に例えて命名され、若手の熱気を表現している。

本格江戸前寿司『鮨あさひ』を手掛けたチームが監修に入っており、監修チームのノウハウを受けた赤酢シャリと江戸前の仕事が楽しめる。過去開催より価格をさらに下げた内容を維持しつつ、質の高いネタを提供するためスタッフが早朝の豊洲市場で直接買い付けを行っている。

提供メニュー例には水蛸、平目、真鯛、勘八、真鯵、帆立、小肌、〆鯖、漬けマグロ、穴子といった旬の握りが並ぶ。より贅沢な選択肢として『鮨カゲロウ＋（プラス）16品コース』4,000円（税込4,400円）も用意されている。予約は該当カテゴリから受け付ける形式である。